Настройки mysql отвечающие за кодировки:

character_set_client — кодировка, в которой данные будут поступать от клиента
character_set_connection — кодировка по умолчанию для всего, что в рамках соединения не имеет кодировки
character_set_database — кодировка по умолчанию для баз
character_set_filesystem — кодировка для работы с файловой системой (LOAD DATA INFILE, SELECT … INTO OUTFILE, и т.д.)
character_set_results — кодировка, в которой будет выбран результат
character_set_server — кодировка, в которой работает сервер
character_set_system — кодировка, в которой задаются идентификаторы MySQL, всегда UTF8
character_sets_dir — папка с кодировками

Их значения можно посмотреть запросом:  SHOW VARIABLES LIKE 'char%';

Для сравнения:

collation_connection — сравнение при соединении.
collation_database — сравнение используемое в БД
collation_server — сравнение, которое используется на сервере

Их можно посмотреть запросом:

SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';

Запрос SET NAMES ‘x’ эквивалентен следующим трем операторам:

mysql SET character_set_client = x; 
mysql SET character_set_results = x; 
mysql SET character_set_connection = x;

Запрос SET CHARACTER SET ‘x’ эквивалентен следующим трем операторам:

mysql SET character_set_client = x;
mysql SET character_set_results = x; 
mysql SET collationjsonnection = @@collationjiatabase;